Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Mousse al ricciarello
Osteria del Coro di siena
Consigliato da: Stefano Azzi

Ingredienti
500 gr. di ricciarelli senesi
2 uova
7 tuorli d'uovo
5 fogli di colla di pesce
500 gr. di panna liquida per dolci

Preparazione

Preparare "a caldo", in cottura a bagno maria, uno zabaione sbattendo con le fruste le 2 uova e i tuorli. Quando il composto ha raddoppiato il volume, mantenendo la bacinella sul vapore della pentole, unire 300 gr. di ricciarelli precedentemente tritati finemente, dopo alcuni minuti aggiungere 200 gr. di panna liquida.
Continuare la cottura a bagnomaria sino a raggiungere 90°. Togliere dal fuoco la bacinella con la base della mousse; aggiungere altri 200 gr. di ricciarelli tritati manualmente ed aggiungere immediatamente le 5 colle di pesce, precedentemente bagnate in acqua fredda e ben strizzate.
Amalgamare con la frusta il composto e la mousse, fare raffreddare per 30/40 minuti, quando le colle di pesce iniziano a tirare e il composto tende a solidificarski, unire 300 gr. di panna montata.
Fare riposare in frigo per 5/6 ore.

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