Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Tortelli allo stinco di cinta senese su vino cotto di fichi
Osteria il Ristoro
Consigliato da: Elisa ghezzi

Ingredienti

per la pasta all’uovo:

Impasto classico  con 4 uova.

 

Per il ripieno di stinco :

1 kg di stinco di maiale di cinta

3 bicchieri di vino bianco

pepe nero , bacche di ginepro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 gambo di sedano

1 carota

cipolla , preferilmente di Certaldo

1/2 scalogno

sale

 

Per il vin cotto di fichi secchi:

300 g di fichi secchi

2 cucchiai di zucchero di canna

1 litro di acqua

pepe nero

arancia candita



Preparazione

Per la salsa di vin cotto di fichi, lavare i fichi secchi , tagliarli in quattro parti e met-terli in una pentola molto capiente colma d'acqua. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti fino a quando i frutti non si ridurranno in poltiglia . Successiva-mente versare il composto ancora caldo in un telo o un panno di trama fitta per fil-trarlo, chiudere il panno e strizzate energicamente.

Raccogliere il liquido ottenuto in una pentola e riposizionarlo sul fuoco aggiungen-dovi lo zucchero di canna. Far cuocere per almeno altre due o tre ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si adden-serà del tutto. Infine aggiungere la scorza di arancia candita e i grani di pepe nero e lasciarli in ammollo per circa 1 ora, dunque, filtrare.

Far sigillare lo stinco in una pentola molto ampia con olio extravergine di oliva, se-dano, carota e scalogno. Aggiungere sale e pepe, sfumare con uno dei tre bicchieri di vino e cuocere la carne per pochi minuti facendole prendere colore sui due lati.

Affettare le cipolle e unirle allo stinco di maiale e lasciar insaporire il composto a fiamma molto bassa per circa 1 ora. Aggiungere di tanto in tanto acqua e fare atten-zione alla carne in modo che rimanga tenera.

Dissossare lo, stinco, tagliarlo a pezzetti finissimi e fare lo stesso con la cipolla. Ti-rare la sfoglia sottile e formare dei tortelli con la farcitura di stinco.

Cuocere i tortelli e scolarli al dente, Saltarli in padella con il burro. Adagiare i tortelli su una striscia di vino cotto di fichi.

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