Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitā presentate dai nostri Chef

Bignč ripieno al formaggio con salsa allo zafferano D.O.P. di San Gimignano
Ristorante Perucā di San Gimignano (Siena)
Consigliato da: Lidia Rugi

Ingredienti
Per la pasta choux:(100 gr.):
75 gr. di acqua
25 gr. di farina
25 gr. di burro
2 uova
2 gr. di sale
2 gr. di zucchero

Per la fonduta di pecorino (200 gr.)
200 gr. di pecorino
Latte q.b.

Per la salsa crema allo zafferano (250gr.)
10 gr. di farina
15 gr. di burro
150 gr. di latte
100 gr. di panna
Una bustina di zafferano
Un pizzico di noce moscata
Sale q.b.
Gelatina di melograno
Un mazzetto di prezzemolo

Preparazione
Per la pasta choux:
Versare in una casseruola il latte, l’acqua e aggiungere il burro, portare a bollore facendo sciogliere bene il burro, dopo aver tolto il pentolino dal fuoco versarvi la farina a pioggia, mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo da eliminare i grumi e rimettere sul fuoco. Continuare a mescolare tenendo l’impasto sulla fiamma ancora per un paio di minuti, spegnere e lasciare raffreddare bene, aggiungere le uova, una per volta, mescolando il composto in modo che si amalgami perfettamente. Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere ed ottenere tanti mucchietti di grandezza simile, distanti l’uno dall’altro. Cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.
 
Per la fonduta di pecorino:
Tagliare il pecorino a cubetti, metterlo in un contenitore con un po’ di latte e lasciare fondere lentamente a bagnomaria, mescolando il composto in modo che si sciolga completamente.
 
Per la salsa crema allo zafferano:
Fare fondere il burro in una casseruola con 100 gr. di fonduta pecorino precedentemente preparata, salare leggermente, aggiungere il latte, la farina, mescolare bene in modo che non si formino grumi, versare la panna, lo zafferano e la noce moscata, fare sbollire per circa 10 minuti fino a quando non raggiungerà la densità desiderata. Una volta sfornati i bignè, lasciare raffreddare per alcuni minuti, e riempirli con la restante fonduta di pecorino. Su un piatto da portata, versare al centro un cucchiaio di crema di zafferano, adagiarci un bignè, e ricoprirlo con la salsa crema allo zafferano. Decorare il piatto con la gelatina al melograno e il prezzemolo.
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