Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Zuppetta di spigola con salsa rouille
La Buca di San Pietro di Siena
Consigliato da: Cesare Lorenzoni

Ingredienti
1 Spigola 600/ 800 gr.
2 Zucchine
2 Carote
1 Spicchio di aglio
8 Fettine sottili di pane tostato
1 lt. di acqua per il brodo
Olio extra vergine di Oliva q.b.
Paprika
Noce Moscata
Prezzemolo
Sale e pepe q.b.

Per la Salsa:
3 Rossi d’uovo
1 Spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extra vergine di Oliva
Mollica di una o due fette di pane
Peperoncino
Sale


Preparazione
Pulire accuratamente la spigola, tenendo da parte la testa. Sfilettarla accuratamente togliendo la lisca centrale. Con la testa del pesce e la lisca, preparate il brodo utilizzando l’acqua un pezzetto di carota, il dentro delle zucchine, un filo di prezzemolo ed un pizzico di sale.
Quando il brodo sarà pronto, dopo circa 30 minuti, passarlo con un colino così da ottenere un liquido perfettamente omogeneo e soprattutto senza lische.
Nel frattempo, in una padella mettere un filo d’olio, l’aglio, le carote e le zucchine tagliate a julienne (piccole listelline) e dopo qualche minuto aggiungere i tranci della spigola. Aggiungere sale, pepe, paprika e rosolare in padella per qualche minuto. A questo punto utilizzare il brodo preparato per ultimare la cottura. Cuocere ancora per 10 minuti e la zuppa sarà pronta.
 
Nel frattempo preparare la salsa unendo i rossi d’uovo, 4 cucchiai di olio la mollica del pane lo spicchio d’aglio schiacciato ed il peperoncino. Amalgamare aggiungendo dell’olio extravergine quanto basta per ottenere una salsa non troppo densa.
 
Servire la zuppa in piatti fondi o ciotole, adagiare una fettina o due di pane tostato per ogni piatto e versare su ogni fetta di pane uno o due cucchiai di salsa. Guarnire con una foglia di prezzemolo e servire in tavola.
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