Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialità presentate dai nostri Chef

Sfera di Cioccolato “Sonoro” con Mousse di Nocciole Gentili
Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa
Consigliato da: Matia Barciulli

Ingredienti

2 Tuorli

50 gr. Zucchero

200 gr. Latte

100 gr. Nocciole

4 gr. Gelatina

250 gr. Panna

10 gr. Peta zeta

500 gr. Cioccolato

Per la riduzione di caffè: 4 espressi e 50 gr. di zucchero



Preparazione

Tritare 50 gr di nocciole finemente e privarle della polvere prodotta. Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il latte caldo e portare a 80°, quindi aggiungere la gelatina ammollata e far sciogliere bene, quindi 50 gr di nocciole frullate bene fino a divenire pasta e la polvere che avremo prodotto dalle nocciole tritate. Attendere l’inizio della gelificazione, quindi aggiungere la panna montata. Porre in frigo in sacca da pasticcere per almeno due ore. Sciogliere il cioccolato e temprarlo, quindi colarlo negli stampi e farne rimanere una sfoglia sottile.
Al momento del servizio porre sul fondo delle sfere il petazeta, quindi coprire con le nocciole e la mousse, unire le due mezze sfere e servire su una riduzione di caffè ottenuta cuocendo l’espresso con lo zucchero fino a che non sia uno sciroppo denso.
 

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