1 kg. e mezzo di lombata e coscio di cinghiale
3 cipolle rosse di Troppa
600 gr. pomodori maturi o pelati
200 gr. olive nere
5 spicchi di aglio
2 gambi di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di salvia

1 mazzetto di ramerino
Foglie di alloro q.b.
7 bacche di ginepro
3 gr. noce moscata
3  acciughe salate

Scorze grattugiate di arancio e limone q.b.

Vino rosso q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Preparazioni da effettuare la sera prima della cottura:

 

Spezzare il cinghiale pronto per la cottura, metterlo in fusione per 12 ore con ramerino, salvia, alloro, bacche di ginepro, sedano, cipolla, scorze di limone, arancio e vino rosso che non superi i 12°.

Cottura:
Preparare un battuto con il resto degli aromi e le cipolle. Prendere il cinghiale, scolarlo ed eliminare tutti gli aromi messi in fusione il giorno precedente, metterlo a cuocere in un tegame grande farlo rosolare bene. Poi aggiungere l’olio, il battuto di aromi, le acciughe, il sale, e il peperoncino, quando è ben rosolato versarvi un bicchiere di vino rosso ed a metà cottura aggiungere il
pomodoro e le olive. Cuocere a fuoco medio con il tegame semi coperto, aggiungere brodo caldo fino alla fine della cottura (circa 3 ore).

A cottura ultimata predisporre su di un piatto da portata 5/6 pezzi e guarnire con le foglie di alloro.