Dose per 4 persone

Per il cervo:

800 gr di controfiletto di cervo, marinato per 24h con acqua, 50gr di sale, 50gr di zucchero, pepe nero in grani, alloro, salvia, rosmarino, scorza di arancia (questi ultimi q.b.). In seguito cottura a bassa temperatura e rosolatura finale come già specificato da voi.

Per la riduzione al porto:

1lt porto, 300gr zucchero di canna, 15gr sale, alloro e ginepro q.b. Il tutto lasciato a ridurre in padella fino a che la consistenza non diventa quella di una glassa, infine mantecato con due noci di burro.

Per la purea di patate:

500gr di patate lesse sbucciate, 100gr di burro, 40ml di panna fresca, sale q.b. Il tutto mantecato a fiamma bassa in tegame con l’aiuto di una frusta.

Per le cipolle borettane in agrodolce:

8-10 cipolline borettane, acqua, aceto balsamico, aceto bianco (i liquidi in quantità tale da coprire le cipolle), zucchero bianco, alloro, pepe, scorza di arancia (q.b.). Il tutto cotto lentamente in padella finché le cipolle non avranno raggiunto la giusta consistenza.