200gr. pasta all’uovo (200gr. farina, 2 uova, sale, olio q.b. e 1 cucchiaino di nero di seppia)

6 pomodori ramati

dragoncello, scalogno

1,00 kg di scampi (ottenere 200gr di polpa)

1 branzino da 300gr

3 cucchiai di mascarpone

½ lt. di vino bianco

Scorza d’arancia

Un cucchiaio zucchero di canna

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Il Ripieno:
Pulire il branzino, sfilettarlo eliminando anche la pelle, preparare un trito di scalogno da usare come soffritto per il branzino che una volta rosolato, salato e pepato, bagneremo con vino bianco. Quando evaporato spegnere, lasciarlo raffreddare e aggiungere il mascarpone con il dragoncello tritato. Passate tutto al cutter fino ad ottenere una crema (si può mescolare tutto anche a mano in mancanza del cutter).

Il Sugo:
Con l’aiuto di forbici e pesta carne per le chele estrarre tutta la polpa dagli scampi e tagliare a pezzetti. Prendere i pomodori inciderli e scottarli in acqua bollente per qualche secondo, raffreddarli, spelarli, eliminare i semi e tagliarli a filetti. Con i gusci degli scampi insieme a una carota, uno scalogno e un ½ di sedano si fa un fumè per la preparazione del sugo.

 

Incidete inferiormente a croce la pelle dei pomodori e immergeteli in acqua bollente per 1-2 min. Far raffreddare in acqua fredda e dopo spelarli. Tagliate pomodori a falde, privateli di semi, ungerli moderatamente e cospargeli con poco zucchero di canna, uguale quantità di sale e di scorza grattugiata d’arancia. Disponeteli in una teglia con la parte interna verso l’alto e infornate per 90 minuti a 80°. Tirare 2 fogli di pasta nera e con l’aiuto di una sacca da pasticceria fare degli spuntoni sulla sfoglia, coprire con l’altro foglio e con una rondella tagliare a piacere i ravioli. Immergerli in acqua bollente per 2/3 min. scolarli e passarli in padella con il sugo precedentemente preparato, aggiungendo del dragoncello fresco, un filo d’olio Extravergine d’Oliva, saltarli e servire.