Un menu condiviso, verace, essenziale quanto saporito. E soprattutto, buono: “buono come il pane”, perché così i protagonisti lo preannunciano. E’ quello che serviranno al pubblico di Girogustando mercoledì 11 giugno, a Salcheto (Montepulciano), Indigeno cucina terrestre e il Ristobar evoluto N9ve di Genova. Per tetto un cielo di stelle, sotto i piedi le cantine dove ‘crescono’ il vino Nobile e i suoi fratelli (biologici): è qui che i commensali-spettatori potranno assistere (e gustare) le performance di panificatori, ristoratori, creativi ed impegnati socialmente per definizione. Dopo le prime coinvolgenti esperienze del 2024 e 2025, Salcheto torna a proporre un’esperienza che van ben oltre la degustazione enogastronomica. Per farlo, stavolta, nella cucina di Indigeno accoglierà un locale che è un pezzo di storia economica e sociale della Genova contemporanea.

IL RISTOBAR EVOLUTO N9VE

A Genova Porto antico, Il N9ve è l’evoluzione del Bar. L’idea di uno spazio dove poter assaporare i migliori prodotti del territorio e le miscelazioni più interessanti dal mondo. Il Bar Evoluto si confronta con le linee sinuose delle luci interne e la cartolina esterna di una Genova medievale e Rinascimentale che affonda le radici in mare.

Ricette della tradizione riviste e mixate in modo da trasportare il palato in un viaggio di sapori; le materie prime sempre provenienti dal territorio e a Kilometro zero. I Cocktail mixati con prodotti di prima scelta e nuove alchimie prodotte attraverso le nostre tisane. Il tutto si accompagna con gli interni in mattoni rossi e lampare ben illuminate per non dimenticare la vicinanza al mare e al Porto. Il N9ve Bar Evoluto racconta di un tempo in cui il relax e lo stare in compagnia significa avere cura dei particolari e della propria essenza.

Il N9ve è una delle concrete realizzazioni de La Cicala, una cooperativa sociale che nasce nel 1986 dalla volontà di cinque mamme con figli problematici e tossicodipendenti per cercare di dar loro un futuro lavorativo. Con le esperienze iniziali, mutuate da situazioni contingenti tra le mamme, le società cattoliche di Sampierdarena e il CEIS, aprono un primo nucleo lavorativo mettendo a frutto le esperienze e le conoscenze di anni di volontariato. Dopo che nei primi anni ’90 la legge sulla cooperazione sociale (L. 381/91) rende tangibile un sommerso di lavoratori e situazioni di disagio fino ad allora tenuti nascosti. la Cicala diventa una delle prime realtà (n.6 all’albo regionale), a fare questo tipo di inserimento. Gli uomini e le donne de La Cicala negli anni hanno svolto mansioni che variano dalle pulizie industriali alle mansioni da operai qualificati all’interno di stabilimenti come il Postel e all’interno di ELSAG, per il “movieraggio”, il Back Office e Call center per Iren a Sampierdarena. “Possiamo sbagliare e possiamo anche essere piccoli – sintetizza il Presidente Gian Luca Lombardi -  ma ci tiene in vita la volontà di capire il prossimo aiutandolo attraverso il lavoro”.

Alessandro Costa è il resident chef del Ristobar evoluto, anche lui forgiato dalla compresenza di Paolo Parisi come nel caso di Franceschini e Priezel, con i quali si esibirà l’11 giugno a Montepulciano.

INDIGENO, LA CUCINA TERRESTRE DI SALCHETO

A Montepulciano, nei campi delimitati dal torrente Salcheto, nel 1984 nasce un’azienda vinicola che ne mutua il nome: da classica fattoria multi-colturale, nel tempo diventa una realtà vitivinicola di oltre 60 ettari di vigneti biologici che opera in una delle cantine più ecologicamente avanzate. E in anni più recenti estende la visione all’accoglienza in senso lato, ed alla ristorazione. Nel 2022, sopra le cantine nasce così Indigeno, la “cucina terrestre” di Salcheto, dove il proprietario Michele Manelli intende rilanciare una proposta che aiuti a tornare “con i piedi per terra”, e magari a non vergognarsi di scrivere in carta “pastasciutta”  o “tagliatelle”. Un’ambizione passata da personale a corale grazie a Paolo Parisi: quello delle uova, già allevatore di Cinta senese in un’oasi naturalistica di stampo familiare, poi anche di galline bianche livornesi alimentate con latte di capra. Le loro uova sono quelle che, secondo gli Ambasciatori del Gusto (di cui Parisi è membro) “non hanno mai odori sgradevoli, incorporano a tre volte l’aria di un'altra varietà,  Leggere, più saporite, danno elasticità agli impasti, rendono di più, contengono meno acqua e talvolta hanno un finale gustativo che ricorla la mandorla”.

Sotto l’egida di Parisi, che è chef consulente anche per il N9ve Bar Evoluto, la cucina di Salcheto è affare di  Dario Franceschini e Silwya Priezel, già apprezzati protagonisti a Girogustando nel 2024 e 2025.

11 GIUGNO, BUONO COME IL PANE

Il copione dell’esibizione corale preparata per Girogustando prevede un menu completamente condiviso tra chef ospitanti ed ospiti, dall’inizio alla fine. Il “da mangiare” esalterà le virtù delle varianti di levitati, e comincerà con un Panino dolce di grano arso, carne salata d’oca ai fiori d’aglione, seguito da un Minestrone dell’Orto e Focaccia alla Genovese, Gnocchetti di Pane alla Vignarola, Pancotto al Basilico. Al culmine, una panzanella Paolo Parisi dalla Liguria alla Toscana e ritorno; per finire Pane Vino e Zucchero. IE poi l’abbinamento di Vino, Cocktail e Amore senza confini.

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