Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Interpretazione della Gallinella del Magnifico
La Buca di San Pietro - Siena
Consigliato da: Cesare Lorenzoni

Ingredienti

Una fagianella oppure una faraona, carne di suino, noce moscata, pepe bianco, cannella, uvetta,  mandorle, pinoli, odori, miele, vin Santo.

 



Preparazione

Una rivisitazione del piatto classico dedicato al Magnifico Petrucci dal gastronomo senese più famoso, quel Righi Parenti, che tanto ha dedicato alla città di Siena. La rivisitazione è un po’ segreta, allo chef piace stare sui generis, quindi godetevi il procedimento della ricetta classica.

Si prende una fagianella, e dopo averla pulita dalle interiora, la farciamo con un composto di carne di maiale, pinoli e mandorle tritate, poi si aggiungono le spezie del panforte, un cucchiaio di miele, buccia grattugiata e succo di limone. La mettiamo a rosolare insieme ai classici odori in un tegame e la sfumiamo con un bicchiere di vino. Quando il vino si è ritirato mettiamo nel fondo di cottura spicchi di mela e un cucchiaio di miele. Dividiamo la gallinella in quattro pezzi e la teniamo da parte. Il ripieno che ne esce fuori verrà tritato con la mezzaluna, al quale verranno aggiunte rigaglie che finiranno di cuocere con il Vin Santo.

A questo punto rimettiamo i pezzi di gallinella nel tegame e finiamo di cuocerla con aggiunta di bacche di ginepro e un altro goccio di Vin Santo.

 

Ricetta raccolta da Stefania Pianigiani – La Finestra di Stefania

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