Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Tortino di farro su vellutata di porro e filetto di boccalone croccante
Il Pesce D'Oro
Consigliato da: Gianna Fanfano

Ingredienti

per il tortino di farro su vellutata di porro

300 g di filetti di persico

300 g fi farro 1 cipolla

3 cucchiai di olio extravergine

fumetto di pesce q.b.

½ mazzetto di prezzemolo

1 spruzzata di vino bianco1/2 b

per la vellutata di porro

2 porri

½ cipolla

2 patate 2 foglie di alloro

olio sale e pepe q.b.

vino

Per il filetto di boccalone croccante

6 filetti di boccalone con la pelle

olio limone sale e pepe farina q.b. per infarinare i filetti



Preparazione

 per il farro

stufare ½ cipolla con 2 cucchiai di olio e tostare il farro precedentemente lavato sotto acqua corrente, sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo il brodo fino a quasi a termine di cottura. a questo punto aggiungeremo i filetti di persico precedentemente stufati in padella con olio e prezzemolo, sale e pepe, portiamo cosi al termine della cottura del farro

per la vellutata di porro

tagliare a julienne la cipolla il porro e le patate stufarle in casseruola con 2 foglie di alloro e 4 acini di pepe, portare a cottura , sfumando co vino e con l’aggiunta di brodo di pesce, mettere tutto nel mixer fino ad ottenere una vellutata omogenea.

per il filetto di boccalone

dopo aver fatto marinare per un paio di ore i filetti di boccalone con olio sale pepe e limone, passarli nella farina da ambo i lati e scottarli in una padella antiaderente per pochi secondi, spruzzare con cognac e passarli in forno prima di servirli dopo averli spolverati con un mix di pan grattato e mandorle tritate

preparazione del piatto

versare la vellutata ben calda in un piatto rotondo grande adagiare al centro un coppapasta avvolto all’interno una fetta di guanciale e riempire  lo stampino con il farro sempre ben caldo a formare un tortino, adagiare sopra il farro il filetto di boccalone ben croccante e un ciuffo di rucola precedentemente fritta in olio di semi di arachidi, un filo di olio a crudo.

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