Girogustando


Girogustando - Le ricette

Una selezione delle specialitÓ presentate dai nostri Chef

Ravioli di crostacei al nero di seppia con zucchine e pomodoro confit
Casato Enoristorante di Siena
Consigliato da: Cornelio

Ingredienti
200gr. pasta all’uovo (200gr. farina, 2 uova, sale, olio q.b. e 1 cucchiaino di nero di seppia)
6 pomodori ramati
dragoncello, scalogno
1,00 kg di scampi (ottenere 200gr di polpa)
1 branzino da 300gr
3 cucchiai di mascarpone
½ lt. di vino bianco
Scorza d’arancia
Un cucchiaio zucchero di canna
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.


Preparazione
Il Ripieno:
Pulire il branzino, sfilettarlo eliminando anche la pelle, preparare un trito di scalogno da usare come soffritto per il branzino che una volta rosolato, salato e pepato, bagneremo con vino bianco. Quando evaporato spegnere, lasciarlo raffreddare e aggiungere il mascarpone con il dragoncello tritato. Passate tutto al cutter fino ad ottenere una crema (si può mescolare tutto anche a mano in mancanza del cutter).

Il Sugo:
Con l’aiuto di forbici e pesta carne per le chele estrarre tutta la polpa dagli scampi e tagliare a pezzetti. Prendere i pomodori inciderli e scottarli in acqua bollente per qualche secondo, raffreddarli, spelarli, eliminare i semi e tagliarli a filetti. Con i gusci degli scampi insieme a una carota, uno scalogno e un ½ di sedano si fa un fumè per la preparazione del sugo.

 
Pomodori confit
Incidete inferiormente a croce la pelle dei pomodori e immergeteli in acqua bollente per 1-2 min. Far raffreddare in acqua fredda e dopo spelarli. Tagliate pomodori a falde, privateli di semi, ungerli moderatamente e cospargeli con poco zucchero di canna, uguale quantità di sale e di scorza grattugiata d’arancia. Disponeteli in una teglia con la parte interna verso l’alto e infornate per 90 minuti a 80°. Tirare 2 fogli di pasta nera e con l’aiuto di una sacca da pasticceria fare degli spuntoni sulla sfoglia, coprire con l’altro foglio e con una rondella tagliare a piacere i ravioli. Immergerli in acqua bollente per 2/3 min. scolarli e passarli in padella con il sugo precedentemente preparato, aggiungendo del dragoncello fresco, un filo d’olio Extravergine d’Oliva, saltarli e servire.
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